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安全。
31214 　供給充足飲水
宰前鴕鳥要斷食, 但不能斷水, 應供給充足飲
水, 讓其自由飲水, 以保證待宰鴕鳥正常的生理機
能, 調(diào)節(jié)體溫, 促進糞便排出, 并使宰時放血完
全, 獲得高品質(zhì)的肉類。如果鴕鳥宰前出現(xiàn)消化不
良時, 不能放任不管, 應在飲水中添加適量的輕瀉
藥, 以助排泄, 對鴕鳥尤為重要, 通常用2 %的芒
硝水來喂養(yǎng)鴕鳥, 促使排糞。但值得注意的是, 鴕
鳥宰前4h 要斷水, 以防屠宰時胃腸道內(nèi)積水太多,
影響內(nèi)臟的處理。
313 　屠宰工藝
鴕鳥屠宰的方法很多, 較好的屠宰方法, 首先
應方法簡便, 對操作者沒有危險, 同時應符合獸醫(yī)
衛(wèi)生與食品衛(wèi)生要求, 能獲得高質(zhì)量的鴕鳥肉與肉
制品及皮張質(zhì)量完好為原則, 一切與此相違背的屠
宰方法均不應選擇。目前, 我國條件較好的正規(guī)鴕
鳥屠宰場都采用流水作業(yè)線, 用傳動帶或移動式吊
軌連續(xù)屠宰鴕鳥。這樣不僅減少勞動強度, 提高工
作效率, 還可減少污染機會, 保證肉的新鮮和質(zhì)
量。鴕鳥屠宰初加工的工序如下:
31311 　淋洗
淋洗即屠宰鴕鳥的清洗, 鴕鳥屠宰前應淋洗或
淋浴2～3min , 也可采用水浴方式, 以保證肉和皮
張的清潔, 避免污染, 并改變工人操作衛(wèi)生和環(huán)境
條件。
31312 　擊暈
擊暈能使鴕鳥暫時失去知覺。如果鴕鳥屠宰時
不進行擊暈, 鴕鳥的神經(jīng)就會受到恐怖、憤怒和痛
苦等刺激, 容易引起內(nèi)臟的血管收縮, 血液強烈集
流于肌肉內(nèi), 致使放血不完全, 降低肉的質(zhì)量。經(jīng)
擊暈的鴕鳥, 神經(jīng)系統(tǒng)失去感覺, 受到的刺激小,
血液不會大量集流于肌肉內(nèi), 放血時流出的血量就
多, 有利于提高肉的品質(zhì)。此外, 擊暈還可減輕工
人的體力勞動, 保持環(huán)境安靜, 減少鴕鳥的掙扎,
并保證人員安全。鴕鳥擊暈的方法有許多, 一般有
機械法、麻電法、二氧化碳窒息法、槍擊法等。
31313 　刺殺放血
鴕鳥的刺殺方法有很多, 如擊頭部、割斷頸
脖、口腔刺殺等。但最常用的屠宰方法是槍擊頭部
和割斷頸脖2 種。宰殺要求做到兩點。(1) 能盡快
使鴕鳥致死, 防止鴕鳥垂死掙扎時擦傷皮膚。(2)
盡量放盡體內(nèi)血液, 防止產(chǎn)生淤血肉和皮。
31314 　剝皮
剝皮是皮張加工的第一步, 它影響鳥皮腌制效
果和最終產(chǎn)品的質(zhì)量, 因此應正確操作。皮張的最
終形狀則取決于第一刀, 即開膛線。開膛線分別沿
鴕鳥腹中線、翅膀及腿部內(nèi)側(cè)切開, 盡量保持皮張
完整。具體操作如下: (1) 開膛線是從尾部沿腹中
線到頸部的距頭部15～20cm 處, 并從此處切掉頭
部。(2) 翅膀的切開線是沿翅膀中央下部, 從翅尖
到腹中線切開。(3) 腿部的切開是先在膝關節(jié)中央
作一環(huán)切線, 環(huán)繞膝蓋分離皮膚, 再沿腿內(nèi)側(cè)中央
至腹中線切開。(4) 從膝蓋切下的腿的下半部分,
在腿后面中央至足處作一切線, 可以得到一張小的
長方形皮張。
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肉類工業(yè)屠宰加工與設備
2002 年第7 期總第255 期
4 　鴕鳥肉的加工利用
411 　鴕鳥胴體的分割及分割肉加工
所謂鴕鳥分割肉是指鴕鳥屠宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合
格的胴體, 按不同部位肉的組織結(jié)構分割成不同規(guī)
格的肉塊, 經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。鴕鳥肉按各
部位的不同可分割為: 內(nèi)柳( Tenderloin) 、外柳
( Top loin ) 、前柳( Long fillet ) 、后柳( Long
steak) 、肉排[ Inside st rip (Minute steak) ] 、外排
[Qut side st rip ( Triangle steak) ] 、枕頭肉[ Toume2
dos (Drum steak) ] 、元寶肉( Tender fillet ) 、扇貝
肉( Fan) 、圓肉[ Round ( Rump steak) ] 、蠔肉
(Oyster) 、月亮肉(Moon steak) 、小肉排( Small2
steak) 、內(nèi)扒( Insideleg) 、中扒(Midleg) 、外扒
(Out sideleg ) 、平扒( Flatdrum ) 、小扒( Small
steak) 、眼肉( Eye steak ) 、端肉( Tip ) 、鴕展
(Ost rich shank) 。南非國家鴕鳥加工者協(xié)會為了幫
助生產(chǎn)者、加工者顧客鑒別一流質(zhì)量的胴體, 了解
影響肉質(zhì)的因素和如何識別優(yōu)質(zhì)鴕鳥肉, 特地以鴕
鳥制定了一些標準。
優(yōu)質(zhì)的鴕鳥胴體質(zhì)量是: 脂肪顏色為白色, 腹
部脂肪的厚度為2514～3811mm; 心臟不能太小,
也不能被潮濕的、粘糊糊的脂肪所包圍; 肝臟應是
紅褐色, 顏色穩(wěn)定且一致, 大小適中; 皮膚、脂肪
和肝臟不能是黃色的; 不能有疾病的跡象; 胴體的
外觀不能是潮濕的或粘乎乎的; 鳥齡不能超過16
個月; 鴕鳥肉應該是健康的紅色, 所有的肌肉顏色
一致, 肉的顏色不能發(fā)暗, 同一塊肌肉上不能有多
種顏色; 不存在由于使用某些飼料成分而導致的濃
重氣味。
影響鴕鳥肉質(zhì)量的因素有: (1) 屠宰前和屠宰
中最低限度的重壓; (2) 充分的放血; (3) 從屠宰
時起就要充分重視冷凍過程; (4) 良好的衛(wèi)生習
慣。
如何識別優(yōu)質(zhì)鴕鳥肉: (1) 肉應該是健康的紅
色; (2) 各塊肌肉的顏色一致; (3) 分類不同的肌
肉都有好的嫩度; (4) 最低限度的液體泄漏, 特別
是在冷凍后解凍時; (5) 有固定的氣味; (6) 肉味
道好, 無異味。
目前我國的鴕鳥分割肉主要是靠出口和內(nèi)銷相
結(jié)合, 故在進行分割加工時要將內(nèi)銷肉與出口肉分
開, 內(nèi)銷肉要符合國內(nèi)食品衛(wèi)生標準; 出口肉要符
合有關國家食品衛(wèi)生標準。無論是內(nèi)銷肉還是出口
肉, 都需要檢驗合格后方可進入市場銷售或出口。
412 　鴕鳥皮的加工
41211 　鴕鳥皮的腌制
腌制的目的是為了保持皮張蛋白纖維的結(jié)構,
以便在鞣制前后保持其原來的狀況, 腌制的方法有
2 種: 一種是用飽和鹽溶液浸漬, 從而去除原皮內(nèi)
大部分水分。高度鹽溶液還能抑制大部分細菌的生
長繁殖而起到保護作用。但脫水過頭反而不太好。
如果水分低于15 % , 皮張變脆, 容易裂開, 而且
鞣制很難濕潤。另一種是用濕鹽腌制, 這種方法操
作簡便、安全, 目前多用此法。具體操作如下:
　
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