海拔1026英尺（約合313米）的哈茲菲爾德·杰克遜亞特蘭大國際機場是全球最繁忙的機場之一，這里是人們釋放味蕾的絕佳之地。
在海拔較低的這個機場，人類口中的大約1萬個味蕾能夠發(fā)揮天成的所有功能。在鼻子的幫助下——嗅覺在味覺中扮演著重要的角色——甜、苦、酸、咸這“四重奏”會如常上演。在這里，番茄汁就是番茄汁的味道，佛羅倫薩火雞就是佛羅倫薩火雞。
但在登上一架現(xiàn)代化的大型客機以后，味覺就會“舉止失措”，這不僅是因為大多數(shù)的飛機食品都無法引起食欲，雖然這確實無助于味覺作用的發(fā)揮。更大的問題在于科學(xué)——這是航空公司現(xiàn)在想要轉(zhuǎn)變?yōu)樽陨韮?yōu)勢的一種科學(xué)，原因是它們正在爭奪能給其創(chuàng)造較大利潤的商務(wù)艙和頭等艙乘客。
甚至在一架飛機起飛以前，機艙中的空氣就會讓鼻子變干。在飛機起飛時，氣壓的變化會讓大約三分之一的味蕾變得麻木。而當(dāng)飛機進一步上升至3.5萬英尺（約合1.07萬米）的巡航高度時，機艙濕度會被維持在較低水平，這種設(shè)計是為了降低機身被腐蝕的風(fēng)險。很快，鼻子就會變得沒有知覺。
所有這些都有助于解釋為了飛機上會有很多乘客想要喝番茄汁：與在地面上相比，番茄汁在飛機上的味道遠沒有那么酸。這也有助于解釋為何航空公司傾向于提供口味很咸和很辣的食品，并提供有著濃郁水果口味的葡萄酒。如果沒有這種特別的口味，那么這些飛機食品就會變得寡淡無味。在大西洋上空，即使是口味很淡的夏布利白葡萄酒嘗起來也會像是檸檬汁一樣。
“在高空時，（人的味覺會變得）沒有那么敏銳。”自2008年以來一直為美國達美航空公司（Delta Air Lines Inc.）選擇葡萄酒的品酒師安德里·羅賓遜（Andrea Robinson）說道。
在過去幾年時間里，達美航空、德國漢莎航空公司（Deutsche Lufthansa AG）及其他航空公司一直都在努力探究飛機食品的科學(xué)，而這種研究已經(jīng)為航空公司在爭奪頭等艙乘客的“戰(zhàn)爭”中帶來了一條新的戰(zhàn)線。到最近為止，飛機食品看起來正處在晚期的下滑趨勢中——這是這個長期面臨困境的行業(yè)中廣泛分布的成本削減措施的另一個受害者。行業(yè)專家已經(jīng)將這個問題回溯至1987年，當(dāng)時美國航空公司（American Airlines, Inc.）從沙拉中去掉了一個橄欖，目的是稍微削減一點支出。
近年來曾坐過飛機的人都知道接下來發(fā)生了什么事情。食品預(yù)算被大幅削減，免費食品中不再包括牛肉類原料。這聽起來可能令人難以置信，但空中服務(wù)員確實曾沿著客機通道向乘客提供盛放在銀質(zhì)托盤中的烤羊排，但現(xiàn)在則是薯條和蘇打水。
但是，在多年實施緊縮措施后，航空公司高管正重新開始投資來吸引那些愿意購買頭等艙機票的乘客，而食品則是其中很大的一項投資。對飛機食品的投資活動包括設(shè)計新的菜單等，甚至聘用象戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）這樣因《地獄廚房》（Hell's Kitchen）而聞名的名人大廚來提供顧問服務(wù)。這種作法背后的動機十分明顯：商務(wù)艙和頭等艙坐席在所有坐席中所占比例均為三分之一左右，但航空公司大多數(shù)的營收都來自于這些坐席。對于航空公司利潤來說，留住高端客戶是至關(guān)重要的。
這個行業(yè)已無力再承受任何錯著。在9.11恐怖襲擊事件發(fā)生以后，許多旅客都不愿乘機出行，這導(dǎo)致航空公司遭受了重大損害。在這一事件發(fā)生以后的十年時間里，美國本土航空運營商的損失總額達到了600億美元，其原因在于業(yè)內(nèi)競爭變得日趨激烈以及燃料價格上漲。對許多航空運營商來說，破產(chǎn)是唯一的選擇。美國航空是最近一家這樣做的大型航空公司，這家公司已在去年11月份申請了破產(chǎn)保護。
在經(jīng)歷了如此之多的動蕩以后，航空公司目前正試圖找到一條能提高自身盈利能力的道路，具體作法是進行并購交易以及重新把重點放在商務(wù)艙和頭等艙客戶上。許多航空公司都已經(jīng)在部分國內(nèi)航線的客機上安裝了平板床坐席、發(fā)燒友娛樂系統(tǒng)和WiFi。
但在廚房領(lǐng)域中，科學(xué)仍在與航空公司作對。為了破解味覺密碼，德國漢莎航空甚至已經(jīng)聘用鄰近慕尼黑的研究機構(gòu)弗朗霍夫建筑醫(yī)學(xué)研究所（Fraunhofer Institute for Building Physic）來從事相關(guān)研究。這家公司想要知道的事情包括，為何飛機上的番茄汁訂餐量與啤酒一樣多——都是每年42.3萬加侖（約合160萬升）左右。這個問題的答案是，在不同的大氣條件下，番茄汁的味道會有明顯的不同。
“我們付出了很大的努力來為乘客設(shè)計完美的餐點，但當(dāng)我們自己在飛機上試吃時，卻發(fā)現(xiàn)它們的味道還是與飛機食品一樣。”漢莎航空負責(zé)食品和飲料事務(wù)的Ingo Buelow說道。“我們感到迷惑。”
其他許多人也有著同樣的想法。
“冰激凌是我在飛機上感覺唯一味道比較好的東西。”紐約大學(xué)營養(yǎng)學(xué)、食品研究及公共衛(wèi)生教授馬里昂·內(nèi)斯特爾（Marion Nestle）說道。“航空公司在飛機食品方面遇到了問題。在任何高度上，包裝、冷凍、干制和儲存食品都將使其味道難以得到保持，更不用說是在3萬英尺（約合9144米）的高空了。”
從食譜到工業(yè)廚房再到航行中的飛機，這一過程中充滿著各種風(fēng)險，這不僅僅是廚房技藝的問題，同時還是一個物流噩夢。總額130億美元的航空飲食行業(yè)每天都要在全球范圍內(nèi)為數(shù)百萬人提供餐飲服務(wù)，而這一行業(yè)必須要在不同的地方環(huán)境下維持供應(yīng)鏈、食品標(biāo)準和質(zhì)量。
“烹飪本身是比較容易的部分。”最大的航空餐飲公司LSG Sky Chefs駐紐約的負責(zé)人科里·羅伯茨（Corey Roberts）說道。“我們不得不感到擔(dān)心的是，要在恰當(dāng)?shù)臅r間、以恰當(dāng)?shù)耐斜P為恰當(dāng)航班中恰當(dāng)?shù)臋C上廚房提供恰當(dāng)餐點的物流問題。每天都要為成百上千的航班提供食品，這在物流上是個難題。”
航空餐飲公司的生產(chǎn)設(shè)施有一半像是餐廳，另一半則像是工業(yè)生產(chǎn)大廳，有數(shù)千名的工人在這里燒烤、油炸、烘烤、烹煮、水煮和蒸燉各種食品。根據(jù)食品安全性的要求，所有食品都需要首先在地面上烹制，然后被冷凍以來，才能裝車運上飛機。
在2010年中，LSG Sky Chefs在50國家中的200個空中廚房中為300家航空公司生產(chǎn)了4.6億餐飯。第二大航空餐飲公司GateGourmet每天也要為28個國家中的航班提供9700餐飯。
一旦所有食品都被運上飛機以后，那么航空公司就將面臨另一個障礙，那就是空中廚房是不完整的。出于安全性的考慮，明火烤架和烤箱在商用飛機上是不允許使用的。此外，空中服務(wù)員營業(yè)不能象餐廳大廚那樣接觸食品來準備餐點。機上廚房的空間逼仄，幾乎沒有時間翻新食品的花樣。
因此，空中服務(wù)員不得不湊合使用對流恒溫烤箱，這種烤箱以又干又熱的方式來烘制食品。較新型的飛機配備了蒸汽烤箱，這種烤箱要好一些，原因是其能保持食品的濕潤度。但無論是哪種方式都好，飛機上的食品都只能是被重新加熱，而不是被烹制。
“要烹制在飛機上嘗起來味道良好的任何食品都是個飄渺的目標(biāo)。”史蒂夫·剛德拉姆（Steve Gundrum）說道，他運營著一家專為飲食行業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品的公司。
但是，在不是很久以前，曾有一段時間飛機食品看起來非常特別。剛德拉姆舉例稱，在25年以前，他曾乘坐過英國航空公司（British Airways PLC，簡稱“英航”）的一架協(xié)和式噴氣式客機，他在這架飛機上吃到了最好的機上食品。他當(dāng)時吃的是用濃縮葡萄酒烹制的松雞，此外還配有一些烤薯條。
在今天，航空公司希望重現(xiàn)頭等艙的那些光榮歲月，美國各大航空運營商——它們正試圖從維持了多年時間的財務(wù)支出縮減走勢中回彈——也正計劃與海外競爭對手的國際化服務(wù)接軌。
這些海外航空運營商中，有一些公司一直都在提高賭注。舉例來說，法國航空公司（Air France）的菜單中包括巴斯克蝦和配有檸檬香茅的、散發(fā)著姜黃香味的意大利面食等，這些食品是由法國米其林三星大廚Joel Robuchon創(chuàng)制的，他在職業(yè)生涯中已經(jīng)獲得了總共27顆米其林星（米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業(yè)的法國權(quán)威鑒定機構(gòu)）。這家公司聘用的大廚中還包括巴黎知名豪華餐廳le Grand Vefour的蓋伊·馬丁（Guy Martin）和Jacques Le Divelle等人，后者在巴黎運營著一家以他的名字命名的餐廳。
法國航空并非唯一聘請名人打出的航空公司，漢莎航空也擁有來自于豪華酒店連鎖運營商Mandarin Oriental的大廚團隊，為美國到德國之間的航班準備餐點。與此同時，新加坡航空公司（Singapore Airlines Ltd.，簡稱“新航”）也已經(jīng)出版了一本食譜，這本食譜來自于10個大廚，其中也包括拉姆齊。新加坡航空的商務(wù)艙和頭等艙乘客能在飛機起飛以前從一份網(wǎng)絡(luò)菜單上選擇餐點。這家公司提供燜制的大豆味芋頭香飯——這是新加坡特有的食品——或是配有奶油蘆筍的焗海鮮、文火烘烤的成熟西紅柿和藏紅花飯等。
大韓航空有限公司（Korean Air Lines Co. Ltd）擁有一座農(nóng)場，在農(nóng)場中飼養(yǎng)食用牛和種植有機谷物及蔬菜，并將其用于航班餐點，這些食品包括石鍋拌飯（bibimbap，韓國特色食品）、清炒時菜和辣椒糊等。這座農(nóng)場擁有1600多頭牛和5000多只雞，這些家畜家禽被用于制作頭等艙乘客的食品。
阿聯(lián)酋航空公司（Emirates Airlines）的航空飲食業(yè)務(wù)部門每天都要做9萬餐飯，烘制自己的面包、脆皮蛋糕和山胡桃派。此外，這家公司還為乘客準備將近130種不同種類的每日菜單，如日本菜和意大利菜等，還提供12種印度地方食品，每天單單是專門設(shè)計精心制作的水果花形圖案的職員就有18人。
美國航空運營商雖然也在提升自身的國際食品服務(wù)，但從整體上來說，它們都沒有對本土航班提供如此精雕細琢的服務(wù)。但是，達美航空機上服務(wù)的董事總經(jīng)理皮特·維蘭德（Peter Wilander）仍希望能重現(xiàn)往日的些許魅力。
去年，達美航空從納帕谷（Napa Valley，美國加利福尼亞州葡萄酒的主要產(chǎn)地）聘用了名廚邁克爾·切來羅（Michael Chiarello），來為該公司推出針對橫貫美國大陸之航線——紐約飛往洛杉磯和紐約飛往舊金山等——的商務(wù)艙乘客的新菜單。這并非達美航空與一位知名大廚首度合作，該公司從2006年就已開始為其國際商務(wù)艙乘客提供由邁阿密名廚米歇爾·伯恩斯坦（Michelle Bernstein）炮制的食品。
“我們的大廚就像是肖像畫家一樣。”維蘭德說道。“他們能創(chuàng)作出非常好的作品，但我們需要將其轉(zhuǎn)換成依靠數(shù)量優(yōu)勢取勝的畫作。”這一過程是在去年5月份啟動的，當(dāng)時切來羅曾與達美航空及大廚們在舊金山機場附近一個四四方方的工業(yè)廚房中碰面，展示了他所制定之食譜的部分內(nèi)容。在他選擇的數(shù)十種菜肴中包括一種朝鮮薊和白豆抹醬、牛小排配玉米糊、以及配有茄子和山羊乳干酪的小碗鹵汁面條等。
“我因能做好吃的食品而出名，而航空公司整體上來說并非如此。”切來羅說道，他是多本烹飪書的作者，還是美國“美食頻道”（Food Network）的主持人，曾參加過“頂級大廚大師賽”（Top Chef Masters）和“下一代廚神”（The Next Iron Chef）等節(jié)目。“這樣做很可能會讓我損失的比得到的多。”
來自達美航空及其航空飲食合作伙伴的大廚們帶戴著白色廚師帽圍在他身邊，一邊用小電子稱來稱量每一種原料的重量，一邊還仔細地做筆記和照相，同時試圖計算出每天一千次地重復(fù)做每道菜肴需要多少成本。
切來羅花了6個月時間才制成了這份菜單。他對食譜進行了測試，挑選了季節(jié)性的食材，對紋理和顏色進行了仔細的斟酌，還考慮了使用較小的飛機用托盤來盛放食物的方法。然后，達美航空的公司大廚們必須學(xué)習(xí)他烹調(diào)和上菜的方法，由會精打細算的人來為每樣菜定價，公司高管和經(jīng)常坐飛機的乘客試嘗了他制作的菜肴。
這一過程中切來羅回答了很多問題。比如說，圣女果是否應(yīng)被切成薄片？（答案是保持完整）雞排應(yīng)該先烤哪一面？（答案是先烤外皮一面）意大利熏火腿能被切成多少片來作為開胃菜？（兩大片而不是三大片，要在味道和價格之間取得平衡）
對于達美航空等航空公司來說，這些都并非小事。舉例來說，幾年前將牛排減重一盎司（約合28克）的決定就幫助這家航空公司每年節(jié)省了25萬美元。當(dāng)廚房勞動力需要準備如此之多的膳食時，每一個步驟都會導(dǎo)致成本有所增加。達美航空稱，主菜在一頓飯的成本中所占比例大約為60%，開胃菜所占比例大約為17%，沙拉10%，甜點7%。
達美航空還計算出，從國內(nèi)航線頭等艙的沙拉中去掉一個草莓就能讓公司每年節(jié)省21萬美元。達美航空每年要送出6100萬袋化生，送出的椒鹽脆餅干數(shù)量也大致相同。如果花生的價格上漲1美分，就會讓達美航空的年度成本增加61萬美元。
其他公司也正在競相效尤。美國航空在2月份表示，該公司將升級向頭等艙和商務(wù)艙乘客提供的服務(wù)，并改變做菜的方式來“改善質(zhì)量和口味”。美國航空還稱，該公司將開始提供一種新的冰激凌圣代，在國際航線上提供6種澆頭的選擇。在國內(nèi)航線上，貴賓客戶將會獲得新的小吃，如熱餅干等。
切來羅在加利福尼亞州的楊特維爾（Yountville）經(jīng)營著一家高檔餐廳，他在這家餐廳中專門提供現(xiàn)代口味的意大利菜，把重點放在新鮮的配料以及展示廚房和餐廳中的細節(jié)上。他的職員都受過一絲不茍的嚴格訓(xùn)練，對所上菜肴和葡萄酒也都有著深刻的了解，而切來羅本人更是他的廚房中無可爭議的首領(lǐng)。
想要用航空公司那一套來對此進行解讀是十分費力的。達美航空將紐約的部分空中服務(wù)人員派到了切來羅的餐廳中，并在那里組織了網(wǎng)絡(luò)廣播，這樣一來就能讓別人聽到他對自己制作的食物說些什么。此外，達美航空還推出了新的銀器和托盤，來盛放他最新設(shè)計的由三道菜組成的一餐。
達美航空的愿望是，如果乘客能吃得好，那么下次就會再來。但對于象切來羅這樣的大廚來說，航空烹飪一直都會帶來挑戰(zhàn)。
“如果我在自己餐廳的盤子里擺上一塊沙司，那么我就會對著侍應(yīng)生大喊大叫，讓他們把盤子拿正一些以免打翻。”他說道，“但你不能沖著飛行員大喊說，你給我飛得直一些，對吧？”
